キッチン　カムルン

ヤワラートの玄関口
こんにちは、バンコクナビです。今日ご紹介するお店はタイの王室関係者や政治家、料理評論家などからも多くの支持を受けているヤワラートでも有名なお店です。フカヒレ料理を売りにしてはいますが、広東料理を基にした中華の味がこのお店の人気の秘密のようです。こちらのオーナーのお話によると、ヤワラートでお店を開いてから12年、オーソドックスな広東料理からオリジナルも含めた料理が、食文化の壁を越え、各国の新聞や料理雑誌にも紹介されています。店を見渡せば所狭しとそれらの新聞、雑誌の紹介記事や有名人の来店時の写真などが飾られています。

●フカヒレステーキセット　1,500Ｂ
◎フカヒレのあんかけステーキ
◎蟹肉とチンゲン菜としいたけのあんかけ
◎蟹肉入りスープ

まず最初のお品はフカヒレステーキ。これは大きさと形状を選りすぐられた、何とも贅沢なフカヒレをメインに据えたセットメニューです。ステーキ用のフカヒレは、形が崩れない様に慎重に扱われ、調理の際にも焦げ付かないように火加減を調節しながら、中の火の通り具合を細かくチェックしてじわじわと調理されていきます。フカヒレスープの様にゼラチン質の質感を求めるのではなく、繊維質の歯ごたえを楽しめる様に調理しているとの事です。フカヒレ自体には味と言える物はありませんので、醤油ベースのとろみのあるスープをステーキソースの様にあしらっていただきます。フカヒレをステーキに・・・こういう食べ方もあるんですね。ふかひれも奥が深いと再認識しました。ですが、もちろん、味、歯ごたえなどの食感も抜群で、また何ともぜいたくな舌触りの仕上がりになっています。
蟹肉とチンゲン菜、しいたけの盛り付けは、彩りも鮮やかな組み合わせで、メインのフカヒレに色を添えています。お味の方は薄めの醤油ベースのとろみスープです。蟹肉も美味しいのですが、フカヒレの前では、ちょっとした箸休めの様な存在になっています。

●ペパッパートンコー（山羊とパートンコーの炒め物）200Ｂ
2002年（タイ暦2545年）にヤワラートの有名店が競う料理コンテストでグランプリを射止めた品。
オーナーも「この店に来たら必ずオーダーして下さい。」とおっしゃる自信作です。
広東料理では牛や羊、豚などで作るのが普通だそうですが、オーナーの試行錯誤の結果、山羊肉との相性が良いとの結論が出たそうです。肉はニュージーランドからの輸入物、ラム独特の臭みはありません。味も濃厚なソースを肉とパートンコー（揚げパン）に絡めて一緒に食べると、パリッ、プリッとした感触と一緒に、肉汁のうまみの染み込んだソースがお口に広がります。ナビもイチ押しのメニューです。

●パッ　クーイ（空芯菜のアミ海老味噌炒め）150Ｂ
空芯菜をアミ海老の味噌で絡めて炒めた一品です。ちょっとピリ辛で塩気も強いですが、海老系の風味と油の香ばしさが効いていて、ごはんと一緒にいただくとお箸がどんどん進みます。普通の空芯菜炒めに食傷気味の方には是非試して頂きたいメニューです。

●カームーマントー（豚足の中華風煮込みと饅頭の皮）460Ｂ
じっくりと煮込んだ豚足は、お肉と脂、皮までもが、もうトロトロ寸前になっています。
この豚足を、一緒に出てくる中華風のパンと一緒にいただきます。
お味の方はほんのり甘く、漢方風の香辛料の香りで血肉の臭みを飛ばしています。中華風パンにたっぷりスープをしみこましていただくと、まったりしたスープの濃厚なコクと香りが倍増します。そこに挟み込んだお肉のぷよぷよ感と微妙な歯応えが一体となった感触は癖になりそう。毎日、数量限定で作っていますので、ディナータイムまでに売り切れる事もしばしばとの事です。どうしても食べたい方は前日までに予約した方がいいです。今回、NAVIがいただいた物も、最後の1皿でした。

●リンペッ（アヒルのくちばしの唐揚げ）280Ｂ
アヒルのくちばし‥中華料理店などにあまり足を運ばれない方にはちょっと抵抗があるかもしれませんが、ド●ルドダックのお口がそのまま出てくる訳ではないのでご安心を。サイズも小ぶりでグロテスクさは全くありません。見た目も味も手羽の様な感じで、大豆油でからっと揚げてあります。この油も試行錯誤の末で決定した品だそうで、ラードからパーム油まで試してみた上でやっと落ち着いたものだそうです。身はそんなにありませんので、こそぐようにしていただきます。お味の方は醤油ベースでちょっと濃い目の味付けになっています。ここタイでもやはりビールのお供になる事が多いからだそうで、ついつい手を伸ばしたくなる味付けの一品です。